2020春節
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甜甜蜜蜜步步糕 ——春節那些擺上桌面的徽州糕點

2020年01月20日 10:25:56 來源:黃山日報

  徽州美食文化歷史悠久長遠,作為徽州美食的一部分,傳統糕點經過徽州勞動人民的長期實踐和創造,不僅品種越來越多,基本形態也愈發豐富多彩,別致有趣。許多糕點不僅能讓人一飽口福,更有著許多好寓意、好彩頭。

  春節是中國人最盛大、最重要的傳統節日,寄托著人們對生活的無限熱愛和對美好生活的向往。過年前后,家家戶戶的幾案上,香噴噴、甜蜜蜜的徽州糕點不僅增添了喜慶熱鬧的氣氛,更寓意著來年的日子甜甜蜜蜜、步步登高。

  芝麻糖 切出濃濃年味來

  1月13日下午,車至歙縣王村鎮衛生院,斜對面有“王杏大道”箭頭標志,進去是一條小巷,一股濃濃的芝麻香遠遠飄來。

  58歲的呂利榮正在灶間忙碌,他用鏟子不時攪拌鍋里的麥芽糖,其妻往灶膛里添火,幾位鄉親在旁等候加工。“我們從去年12月15日開始,要忙到小年,每天平均加工15鍋左右。”呂利榮告訴記者,材料需麥芽糖、白糖、菜籽油、爆好的米花等,麥芽糖熬10分鐘,能拉絲才行,老了一拉就斷,嫩了不能拉,熬制有一定講究。

  說著話,他吩咐妻子將一簸箕摻了黑芝麻的爆米花倒進鍋,隨后使勁攪拌。這時,他表示不能說話,因為雙手要用力。幾分鐘后,黑芝麻、爆米花與麥芽糖的混合物被迅速起鍋,放置在堂前的木模里。呂利榮在上面蓋一層東西,然后用力壓平。隨即,一塊方型的芝麻糖塊出現在我們面前。他和妻子操刀,熟練切片。“半公分寬,厚了咬不動。”他邊切邊說。

  這時,芝麻糖的“主人”——來加工的這位村民已經迫不及待地吃上幾片,然后再往鐵皮桶里裝,臉上滿是滿足的笑。汪永縣也在等著加工,他今年33歲,平時在浙江杭州工地上務工,1月12日才回到家鄉。“每年過年一定要做一兩鍋芝麻糖。”汪永縣笑說,吃了芝麻糖才有年味呢。記者發現,有村民還帶來了花生米。村民項老伯告訴記者,大家口味不同,芝麻糖里能加桂花、花生米、橘子皮等。

  在濃郁的芝麻香中,村民們拉著家常,交談著一年的生活,憧憬著來年的打算,整個作坊散發出濃濃的年味…… ·黎小強·

  寸金糖 開門見金又見銀

  “現在買寸金糖回家吃的人已經不多了,說實話我們也想不做了,但是不做又不行,有些老人家過年就認這個東西。”1月14日上午,黃山市筱蘇州食品有限公司負責人說。

  徽州民間有“寸把長,銀光閃,金條狀,芝麻香”的說法,說的就是寸金糖。作為徽州傳統糕點之一,寸金糖的主要原料包括熟面粉、芝麻粉、糖桂花、金桔餅、白砂糖、飴糖、白芝麻等。由于制作技藝獨特,地域特色鮮明,又被尊為“徽州名點”,是徽州人春節期間走親訪友的首選送禮佳品。在物資匱乏的上世紀七八十年代,孩子們多半在過年的時候才能吃到如此甘美的美食,咬一口嘎嘣脆,嚼一嚼滿口甜香,仿佛這就是滿滿的年味。

  該負責人說,在徽州傳統文化中,寸金糖被賦予許多吉祥、美好的寓意,也蘊含著發人警醒、催人奮斗的深意。“一寸光陰一寸金,寸金難買寸光陰”,這一流傳千古的古詩句,大抵是寸金糖得名的由來。在徽州人新年待客的果盤中,寸金糖占有重要的一席之地,普通人家一般在三十晚就早早地裝盤,等到大年初一討一個“開門見金見銀”的好彩頭。

  “有一年都三十晚了,還有人來買寸金糖,說被家里的老人逼著出門的,老人說果盤里沒這東西不像在過年。”該負責人說,寸金糖一年銷售不過兩千斤左右,但是工人們制作起來不敢有一絲懈怠。炒芯,熬糖,揉糖,拉糖,做筒,包芯,拉條,打氣,上芝麻,一招一式皆力求精到,用一顆匠心堅守年的味道。 ·許 晟·

  苞蘆松 酥脆清香上舌尖

  春節臨近,記者走進休寧縣汪村鎮田里村,只聞陣陣菜油香味撲鼻而來。循香走入農戶家,村民正在炸制苞蘆松。一村民告訴記者:油炸后的苞蘆松清香酥脆,是春節期間家家戶戶飯桌上少不了的美食。

  苞蘆松盛行于休寧縣流口鎮、汪村鎮、鶴城鄉等地,原來被當地村民作為零食。近年來,隨著鄉村旅游發展,特別是連續舉辦苞蘆松民俗文化節,讓苞蘆松的名氣大振,逐漸成為特色旅游食品。

  “苞蘆松以我們當地的山玉米為原材料,經過磨粉、攪糊、裝箱、凝固、切片、晾曬等一系列工序制作而成。春節期間,親朋好友來拜年,我們把曬干儲存好的苞蘆松拿出來,投入油鍋煎炸,待其舒展膨脹變得金黃,就可以直接端上桌招待客人。”汪村鎮田里村嶺腳村民組組長張裕亮介紹,苞蘆松就是用玉米粉做成的“薯片”,老百姓也叫它“徽味薯片”。

  作為嶺腳苞蘆松民俗文化節的發起人,張裕亮告訴記者,對于廣大山區百姓而言,苞蘆松不僅具備很好的食用價值和經濟價值,更是一種情懷和文化的體現。秋收時節,玉米成熟,山區老百姓將品相和品質好的,就留下來制作苞蘆松,這既是對勞動成果的尊重,更體現了山區百姓對美好生活的追求和向往。

  “在流口山區老百姓眼里,苞蘆松象征著豐收的喜悅和團圓的歡樂。這,或許就是苞蘆松能成為一種年味美食的最大文化內涵了!”張裕亮說。 ·鐘 偉· 

  松糕 傳統小吃意難舍

  春節講究的是喜慶氣氛,而制售祁門松糕,就是充滿年味的一樁事兒。祁門縣凌晨食品廠的“二掌柜”圣涯軍介紹,盡管松糕不像祁門苞蘆松、字豆糖那樣出名,但是在物資匱乏的年月里,松糕曾經是許多祁門人甜蜜而溫暖的惦記,即使現在生活條件好了,但是逢年過節吃松糕的習俗一直沿襲至今。

  圣涯軍說,松糕由于是手工制作,所以制作的數量有限,高峰期一天能賣出四五十公斤。說起其制作過程,圣涯軍駕輕就熟,“首先就是把大米或玉米等浸泡起來,瀝干水分后碾成粉,過篩后待用。然后將米粉中拌入少量甜品,入飯甑蒸熟,米粉團出鍋晾涼,先切大塊,再改刀切成條狀,切好的細糕條整齊碼放在烤盤上,入烘箱文火烤制數小時出爐。”圣涯軍告訴記者,以前的糕條形狀往往烤到兩頭微微翹起出爐,而今他們把這道工序予以改進成直條形的,看上去更加整齊美觀。如今松糕的品種也越來越多,有芝麻糕、肉糕、無糖糕等多種口味,也更加香脆可口,吃后口留余香,是待客和饋贈佳品。

  采訪中,有幾名顧客前來超市購買糕點。“從祁門醫院退休后我到了屯溪居住。馬上過年了,還是惦記著祁門松糕,所以買幾斤回去吃。”家住屯溪區附近新安養生谷小區的方先生說,“它是辭舊迎新的傳統小吃,我們上歲數的人忘不了!” ·姚大盛·

  羊角酥 來年圓滿又甜蜜

  徽州人過年,擺茶盤招待客人是一種儀式,喜用徽州傳統糕點,羊角酥便是其一。1月14日,黃山市康發食品有限公司負責人葉萍告訴記者,進入臘月,羊角酥的銷量看好。目前,市場有所回落,但還有需求。

  “這就是羊角酥,明天上午還要生產一批。”葉萍從樣品區拿出一小袋羊角酥。包裝袋里,羊角酥鼓起琥珀色的酥皮,外面裹著白白的糖霜,一提一放間,發出沙沙的摩擦聲,讓人自然而然想到“酥脆香甜”。

  郭永昌是制作羊角酥的老師傅。他是原屯溪康樂食品廠的退休職工,從事徽州傳統糕點生產40多年。他說,1975年剛進廠上班時,產品系列里便有羊角酥,可以說是一種歷史悠久的傳統食品。

  在面粉里加入適量的糖、鹽和水,然后拌粉、揉面,靜置數小時,開始打皮、切面皮、油炸、拌糖……郭永昌說,制作羊角酥看似簡單,其實很講究。加多少水,面揉的軟硬程度,打皮是否均勻,全都環環相扣,直接影響成片的品質。

  郭永昌告訴記者,制作羊角酥遵循古法,講求手工生產,面皮要搟得薄如餃子皮,需要兩人合力而為;1米多長的搟面杖,要保證用力均勻。一般來說,兩人一天最多搟4張皮,大約20斤面。

  為保證口感,郭永昌在制作過程中加入炒香的米粉。“打皮時刷一遍水,加入炒米粉,鋪均勻,刷掉較粗的顆粒,然后接著打皮。”這樣做出來的羊角酥,煎炸時容易脹鼓,接納更多的糖霜,寓意新的一年更加圓滿甜蜜。 ·許 晟·

  糖糕 精巧美觀寓意好

  “糖糕這種點心,一般人都會做,但要做出地道味,也得真功夫。”1月16日,指著自己做成的糖糕,黃山區三口鎮白果樹村54歲村民蘇金花一臉得意。春節臨近,白果樹村家家戶戶都在忙著準備各種年貨,蘇金花最滿意的年貨,就是自己做的糖糕。

  糖糕是以糯米粉、秈米粉、紅糖、白糖為原料,先將糯米粉中加入溫水攪拌成團,然后加入秈米粉、紅糖、白糖,反復揉捏15至20分鐘左右,便可以做成糕團。糕團做成后,還要配上木雕師傅精湛的雕刻模具,一個個牡丹、仙桃、福喜等圖案、文字十分雅致,取出拌好的糕團,壓入已放好油的模具內,壓實、壓平,帶有造型的生糖糕就做成了。春節期間,老百姓將碾壓成型的生糖糕,倒出來放在粽葉上,放入蒸籠里蒸20分鐘左右即可出籠,然后就可以直接上桌招待客人了,小孩子尤其喜歡吃。

  記者了解到,在三口鎮許多農村,糖糕這種點心非常流行,一般春節前做得比較多,用村民的話說:“過年嘛,糖糕香噴噴,熱騰騰的,一大家子熱熱鬧鬧地圍在一起,感覺很開心,很甜蜜。”

  三口當地老人介紹,制作糖糕,不僅是農村人民“勤”的標志,還是“巧”的象征,春節吃糖糕寓意吉祥如意,生活甜蜜,因此老百姓都喜歡。“其實很多地方都有做糖糕的習俗,然而我們三口的糖糕卻有著獨特之處,不僅味道甜美,更因為徽州歷史遺留下的精湛徽派雕刻技藝,讓糖糕的形狀看起來更加精巧美觀,也賦予了更深的文化內涵。”蘇金花說。  ·鐘 偉·

  字豆糖 喜旺財壽任你挑

  “這是祁門字豆糖,上面有字,我就是在找這種糕點,看著都喜慶。”1月18日晚間,在屯溪區步行街的一家超市里,市民吳女士說過年了,她要買些上面寫有“福、財、旺”字等喜慶祝福類的字豆糖回去當作伴手禮,禮輕情意重,讓大家嘗嘗傳統年味。

  而說起字豆糖這種傳統特色糕點,原先它只是在我市祁門縣一帶流傳,而隨著其制作工藝不斷改進,目前其遠銷吉林、海南、新疆等地。“近年來我們對制作工藝作了大的改進,如今的字豆糖不僅口感好,而且甜而不膩,齒頰留香,受到消費者的一致好評和青睞,所以經常加班加點生產,以應對年底的銷售旺季。”祁門縣徽祥里食品廠負責人汪鎮華說,字豆糖之所以名氣大,還在于它的工序獨特,切開的每塊糖都蘊藏著諸如喜、旺、財、壽等吉祥如意的漢字,尤其是逢年過節,這種嵌字豆糖就成了當地百姓饋贈親友和款待客人的首選。

  祁門縣凌晨食品廠“二掌柜”圣涯軍說,嵌字豆糖從手工搟成很薄的面皮開始,再抻拉成規則的長條形狀制字,層層相疊,黃黑搭配,再切割,再組合、再排列,并將碼好的字進行包邊,拉按壓成邊長約1厘米的方形,然后分成數個小段趁著溫度剛剛好,抓緊切片。盡管工藝非常緊湊、復雜,但是過年了,能讓人們吃出一份年味兒,他們苦點累點也心甘。   ·姚大盛·


編輯:文潮

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